Tailler les aubergines en dés de 1/2 cm environ.

Eplucher la carotte puis la râper.

Éplucher les oignons puis le hacher finement.

Couper la branche de céleri en tout petits morceaux.

Chauffer 2 c. à soupe d'huile dans une grande sauteuse, puis faire dorer les aubergines 4 à 5 min sur feu vif. Réserver.

Chauffer le reste de l'huile dans la même sauteuse, puis faire revenir la carotte râpée, les oignons et le céleri pendant 3 à 4 min sur feu vif.

Ajouter les dés d'aubergine, mélanger bien.

Ajouter le bouillon et porter à frémissement, puis laisser mijoter 10 min environ sur feu doux.

Ajouter l'origan, saler et poivrer. Réserver au chaud.

Pendant ce temps, cuire les spaghettis al dente selon les indications du paquet.

Hacher finement le persil (réserver quelques feuilles pour le service)

Puis ajouter le persil dans la sauce bolognaise aux légumes.

Égoutter les spaghettis, puis servir sans tarder avec la sauce et parsemer de quelques feuilles de persil.